华体会官方入口:江苏省食品药品监管局关于印发江苏省流通环节食品现场制售经营质量管理规范(试行)和散装经营质量管理规范(试行)的通知

发布时间:2022-07-03 10:06:56 来源:华体会官方平台 作者:华体会app官网

  南京市食品药品监督管理局,各市工商行政管理局,苏州工业园区、张家港保税区工商行政管理局,昆山、泰兴、沭阳工商行政管理局:

  现场制售食品和散装食品易被污染、风险较高,是食品流通监管的重点和难点。为进一步规范流通环节食品现场制售和散装食品销售,保障人民群众食品消费安全,省食品药品监管局组织起草了《江苏省流通环节食品现场制售经营质量管理规范(试行)》和《江苏省散装食品经营质量管理规范(试行)》(以下简称《规范》),现印发给你们,并就相关要求通知如下:

  习总书记在中央农村工作会议上强调,要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保广大人民群众“舌尖上的安全”,充分体现了中央对保障食品安全的坚定决心。省食品药品监管局拟定下发的《规范》,是贯彻落实“四个最严”的重要部署,是现阶段解决流通环节食品安全突出问题的具体举措。各级食品流通监管部门要从讲政治的高度,认真做好《规范》的宣传和贯彻工作,积极引导经营者依法履责、主动履责、规范履责,不断提升食品安全监管的能力和水平。

  各级食品流通监管部门要主动向当地政府部门汇报,积极争取地方政府的支持和帮助,在地方政府的统一领导与协调下,结合当地实际制定年度实施计划,明确目标任务和工作责任,精心组织实施。要有计划、分层次地组织经营者学习,结合食品安全宣传周等宣传活动,深入商场、超市和农村、社区,使广大经营者了解、学习、支持《规范》。要开展形式多样的社会宣教活动,充分发挥新闻媒体和网络平台等作用,面向社会公众和广大消费者开展各类宣传活动,引入社会评价和监督机制,对先行达到《规范》的要求的经营户,要通过相关媒体向社会进行公布,并作为食品流通环节质量安全信用分类分级管理的重要内容。

  各食品经营户要认真把握《规范》的精神实质,明确经营者的责任和义务,严格按照《规范》的各项管理要求,结合经营户的经营实际,建立质量管理体系,明确专人负责管理,完善各项管理制度,严格经营操作规范,全面提升日常经营行为管理水平。要严格按照《规范》的要求进行排查,针对排查过程中发现的问题,制定整改方案认真进行整改。要鼓励和支持大型商场超市、批发经营和连锁经营单位引入先进的管理理念和标准,研究和采取有力有效措施,进一步拓展和延伸食品经营行为管理规范的内涵,推动经营者经营行为管理水平再上新台阶。经营户的排查和整改方案于8月底前报许可证原发证单位备案。

  各级食品流通监管部门要按照以点带面、分期分批、逐步推开等要求,今年内可先选择一批条件较好的大型商场超市、批发经营或连锁经营企业进行试点,明年上半年在全省范围内全面予以推开。自2015年10月1日起,凡是达不到《规范》规定要求的,不能保证食品质量安全的,不得从事现场制售和散装食品等经营行为。各级食品流通监管部门要在当地政府的统一领导下,积极会同有关部门,加大对经营户的监管力度,督促经营户按照《规范》的要求认真进行整改,切实将《规范》的贯彻实施工作落到实处。

  本《规范》不涉及食品监管各相关部门职能的划分,各地可根据《规范》的要求,结合本地实际制定检查细则。在实施过程中如有其他问题,请及时报告省食品药品监管局食品流通监管处。

  第一条为规范流通环节食品现场制售经营管理,提升流通环节食品现场制售经营质量控制水平,保障消费者食品安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规,制定本规范。

  第二条本规范中流通环节食品现场制售经营者指在商场、超市和其他有形市场内,通过即时加工制作、商业销售,向消费者直接提供食品,但不提供就餐场所和设施的非独立法人单位。

  第三条本规范是流通环节食品现场制售经营管理和质量控制的基本准则,从事流通环节食品现场制售的经营者应当符合本规范要求,对食品的采购、贮存、加工制作、销售等环节采取有效的质量控制措施,承担流通环节食品现场制售质量安全管理的责任。

  第四条经营者应设有与食品品种、数量相适应的制作和销售场所,并符合以下要求:

  (一)场所应设置在室内,距离粪坑、旱厕、污水池、暴露垃圾场(站)等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线m以上,并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外;

  (二)场所的地面应采用平整耐磨、无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并设有一定坡度的排水沟;

  (三)场所的墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平整、不易积垢的浅色材料铺设至墙顶;

  (五)应设有食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施,并与办公、生活等场所分离;

  (六)制作工序中既有在专间内操作,又有在专间外操作的,应按照要求同时设置专间和其他食品制作场所。

  第五条冷加工制作以易腐食品为主要原料的直接入口的食品,或其他应设置单间的,应设置符合下列要求的专间:

  (三)专间内不得设置明沟,门应采用易清洗、不吸水的坚固材料(如塑钢、铝合金)制作并应能及时关闭,窗户应为封闭式;

  (四)专间内设有独立温度控制的空调设施、温度显示装置、空气消毒设施(如紫外线灯)、流动水源、工具清洗消毒水池和冷藏设施;

  (一)根据加工制作和销售的需要,在适当位置配备足够数量的洗手、消毒、照明、更衣、通风、排水、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠以及处理废水、存放垃圾和废弃物等保证生产经营场所卫生条件的设施;

  (三)接触食品的各种设备、工具、容器等应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料(如不锈钢)制造。接触直接入口食品与非直接入口食品的设备、工具、容器,应能明显区分;

  (四)制售易腐食品,或者使用易腐食品原料的,应配备冷藏或冷冻设备(冰箱、冰柜、冷库等),或热藏销售设备(加热柜等)。冷藏、冷冻、热藏设备应有温度显示装置,或配有非玻璃温度计;

  (五)食品制售场所应采取有效措施,防止食品受到灰尘和各种外来物的污染。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作位置保持一定距离;

  (六)可能产生废弃物的场所均应设废弃物容器。废弃物容器应以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑以便清洗,并应配有盖子;

  (七)食品制作场所内应根据制作食品的种类,设置下列各种流动水池及相关设施:

  3.生食果蔬及接触直接入口食品工具、容器清洗水池,并应设生食果蔬、工具、容器消毒和保洁设施;

  4.水池的数量、容量应与制作的食品和使用的工具、容器相适应,水池数量应不少于2个(其中至少1个为洗手水池),各类水池应明显标识其用途。

  (八)食品制作场所内或其所在的食品经营单位内应设专用于拖把等地面清洁工具的清洗水池,该水池的位置应不会污染食品及其加工操作过程(如可设于较低位置);

  (九)产生大量蒸汽或油烟的食品制作区域上方应设置有效的机械排风,排气口装有防止虫害入侵的金属隔栅或网罩等设施;

  (十一)销售易腐食品用的冷藏、冷冻、热藏设备的温度显示装置或温度计应设在消费者易于查见的位置。

  流通环节食品现场制售经营者应配备专(兼)职食品安全管理人员,负责食品安全管理工作。连锁经营的流通环节食品现场制售经营者的总部应配备专职食品安全管理人员。第十条

  (三)检查食品经营过程的安全状况并记录,对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见;

  (五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位;

  (七)接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;

  流通环节食品现场制售应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

  流通环节食品现场制售从业人员应加强个人卫生管理,符合以下要求:(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物;

  (二)操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手;

  (四)专间操作人员应穿戴专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;

  流通环节食品现场制售经营者应当建立年度培训计划,对从业人员实行岗前和年度培训,培训内容应当包括相关法律法规、专业知识及技能、质量管理制度、岗位操作规程等,培训时间原则上不少于40小时,对从业人员实行岗前和年度培训,并建立培训档案。培训档案中应当记录培训时间、地点、内容及接受培训的人员与考核结果等相关内容。

  长期定点采购的,应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同,合同内容应包括以下内容:

  (一)从生产加工单位或流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明等文件复印件;如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容或索取记载上述信息的进货凭证;

  (二)从农贸市场采购农副产品时,应当查验、索取并留存加盖有供货方或市场管理部门公章(或签字)的购物凭证和产品合格证明复印件;

  (三)从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验、索取、并留存动物产品检验检疫合格证明。

  (一)主料由总部统一采购,部分原料为门店自行采购的,门店对自行采购的原料质量承担主要责任,总部应定期进行检查并承担连带责任;

  (三)总部统一配送的食品、食品添加剂及食品相关产品应出具配送单据,载明名称、规格、数量、生产批号、保质期、配送日期等内容。

  制作前应对待使用的食品原料、食品添加剂等相关产品的质量进行查验,确保质量安全,不得加工和使用腐败、变质、超过保质期等影响食品质量安全的食品原料、食品添加剂等相关产品。第二十七条

  (二)奶油、裱浆等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后,应及时冷藏,并在规定的时间内使用或处置。

  (一)应由专人在专间内操作,非专间人员不得擅自进入专间,专间内不得从事与专间工作无关的活动;

  (二)接触直接入口食品的工用具、容器必须专用,并做到用前消毒,用后洗净并保持清洁;

  (三)专间及其更衣室内在营业时间均应配置有效浓度的消毒水,用于从业人员手部和工用具等的消毒;

  ;(五)每次操作前应当进行空气和操作台的消毒,如采用紫外线消毒,应在无人环境下持续30min以上。

  (二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;

  (三)使用的食品添加剂种类、用量和使用范围应符合GB2760的规定,并有详细记录;

  销售熟食卤味、糕点、冷饮饮料的,还应符合下列要求:(一)熟食卤味应在专间内分切,在专间或热藏、冷藏设施内销售,不得存放在专间或热藏、冷藏设施外;

  (二)含奶油、人造奶油、色拉酱、西式火腿、肉肠、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕点和面包,应在冷藏条件下存放、销售;

  (一)直接接触食品的包装和容器应清洁、无毒且符合国家相关安全标准的规定;

  (二)现场制售定量或非定量装入密封容器或包装材料中的食品应有标签,标签上应标注食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期(或最长食用期限),对保存条件和食用方式有特殊要求的,也应在标签上注明;

  (三)现场制售散装食品应在食品的容器上注明食品名称、现场制售单位、制作日期和时间、保质期(或最长食用期限),对保存条件和食用方式有特殊要求的,也应在容器上注明;

  (四)以分切、分装方式制作的食品,标注的制作日期应为分切或分装日期,且保质期不得超过原有食品的保质期;

  (二)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定;

  食品现场制售者应如实记录制售过程关键项目,具体做到以下要求:(一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录;

  经营者应配备与经营的品种和规模相适应的检验能力,加强现场制售食品的质量安全检验,具体做到以下要求:(一)连锁经营的总部应建立食品快检机构,有条件的可建立食品检验机构,对采购的原料和各门店经营的食品质量进行检验;

  (二)有条件的经营者应配备食品快检等检验仪器设备,对制售的食品质量进行检验;

  食品市场的开办者应加强市场内部管理,建立健全市场内部管理制度并履行下列职责:(一)审查入场食品经营者的经营资质;

  (三)建立食品经营者档案,记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息,鼓励有条件的经营者实行计算机管理;

  (六)在市场显著位置设置食品信息公示媒介,及时公布市场内或行政机关公布的相关食品信息;

  (七)对食品经营者不具备与所经营食品相应的经营环境和条件的,暂停或取消其入场经营资格;

  (九)对经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的,要及时制止,并立即将有关情况报告当地食品监管部门。

  不符合食品安全标准或废弃食品处理应符合以下要求:(一)应立即停止销售或使用,待售食品应立即撤下货架,销毁或暂存在专用存放区域;

  (二)如需销毁的,应采取就地拆除包装或捣毁、染色等方式处理,以破坏其原有形态;

  (五)不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售,回收后的食品不得加工后再次使用。

  (三)接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时排查原因、消除风险,并对同类食品进行检查。

  本规范下列用于的含义:原料,指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

  (二)化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物(餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6)消毒。

  1.使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上,食用工具全部浸泡入液体中5分钟以上。

  1.消毒后的食用工具要自然滤干或烘干,不应使用抹布、餐巾擦干,避免受到再次污染。

  清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒,或涂擦消毒剂后充分揉搓20-30秒。

  (一)漂白粉:主要成分为次氯酸钠,还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水,调成糊状,再边加水边搅拌成乳液,静置沉淀,取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、食用工具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

  (二)次氯酸钙(漂粉精):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

  (四)二氯异氰尿酸钠(优氯净):使用时充分溶解在水中,普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解,泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

  (五)二氧化氯:因配制的水溶液不稳定,应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强,应避免接触油脂,以防止加速其氧化。

  (八)乙醇:75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

  以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例:

  (四)使用时定时测量消毒液浓度,浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

  (五)保证消毒时间,一般食用工具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。

  经营者应当按照本规范要求,对散装食品的采购、贮存、销售等环节采取有效的质量控制措施,承担散装食品质量安全责任。

  (一)距离开放式厕所、污水池、垃圾场(站)等污染物较为集中的有碍食品卫生的场所直线m以上,并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外;

  (二)按照“生熟分开”的原则设定散装食品贮存、销售的专区,并与办公、生活等场所分离,防止交叉污染。第五条

  (一)具有与散装食品品种、数量相适应的清洗、消毒、照明、温控等设施,并具备防尘、防蝇、防虫、防鼠、防霉、防腐等保证生产经营场所卫生条件的设施;

  (二)接触散装食品的各种设备、工具、容器等应由安全、卫生、无毒且可承受重复清洗和消毒、符合卫生标准的材料制造;(三)接触直接入口与非直接入口散装食品的设备、工具、容器,应能明显区分;

  (四)销售冷藏、冷冻或热藏散装食品的,应配备冷藏、冷冻或热藏设备(冰箱、冰柜、冷库、加热柜等),冷藏、冷冻或热藏设备应在显著位置显示温度,或配有非玻璃温度计;

  (五)销售直接入口和不需清洗即可加工的散装食品应设有更衣、盥洗、消毒设施。

  经营者应组织从业人员(包括新临时工作人员)在岗前取得健康证明,每年进行一次健康检查,并建立健康档案。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事散装食品销售。

  经营者应建立每日晨检制度,有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员,应立即离开工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。

  (三)检查食品经营过程的安全状况并记录,对检查中发现的不符合安全要求的行为及时制止并提出处理意见;

  (五)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品安全的疾病者调离相关岗位;

  (七)接受和配合食品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,并如实提供有关情况;

  (二)供货单位应当主动提供符合规定的资料且对其真实性、有效性负责;(三)食品质量符合法律、法规及国家标准等有关要求,并提供相关合格证明;

  第十二条实行统一配送经营的连锁经营者,可由连锁经营总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录,总部统一配送的食品、食品添加剂及食品相关产品应出具配送单据,载明名称、规格、数量、生产批号、保质期、配送日期等内容。

  从事散装食品批发的经营者应建立销售台账,如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容,或者保留载有上述信息的销售凭证。

  经营者贮存或销售散装食品,应当在贮存或销售的显著位置标明散装食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式、保存条件等内容。

  (三)销售的食品应有防尘材料遮盖,设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及,并具有禁止消费者触摸的标志;

  (四)直接接触食品的销售工具应每日进行清洗、消毒,直接接触食品的包装、容器应定期消毒,保证食品不被污染;

  (五)经营者应提供给消费者符合卫生要求的小包装,标明散装食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。

  (三)设有食品贮存、存放和从业人员更衣等场所或设施,并与办公、生活等场所分离。

  经营者应按照先进先出的原则销售散装食品,对不同生产日期的食品分区销售,并分别设置标签。如将不同生产日期的食品混装销售,应在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。

  (一)人员健康状况、培训情况、进货验收、清洗消毒、食品安全检查情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录;

  经营者应具备与经营的品种和规模相适应的检验能力,加强散装食品的质量安全检验,具体做到以下要求:

  (一)连锁经营的总部应建立检测室,配备快检仪器,鼓励有条件的经营者建立食品检验机构,对采购的原料和各门店经营的食品质量进行检验;

  (二)有条件的经营者应配备食品快检等设备,对食品质量进行检验;(三)不具备检验能力的经营者可委托相关机构进行检验。

  食品市场的开办者应加强市场内部管理,建立健全市场内部管理制度并履行下列职责:

  (二)明确入场食品经营者的食品安全管理责任;(三)建立食品经营者档案,记载市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种、品牌和供货商状况等信息。鼓励有条件的,实行计算机管理;

  (六)在市场显著位置设置食品信息公示媒介,及时公布市场内或行政机关公布的相关食品信息;

  (七)对食品经营者不具备与所经营食品相应的经营环境和条件的,暂停或取消其入场经营资格;

  (九)对经营不符合食品安全标准的食品或者有其他违法行为的,要及时制止,并立即将有关情况报告当地食品监管部门。

  (一)立即停止销售或使用,待售食品应立即撤下货架,销毁或暂存在不符要求食品集中存放区域;

  (五)不得将超过保质期或不符合食品卫生要求的食品再次加工制作后销售,回收后的食品不得加工后再次使用。

  (三)接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时排查原因、消除风险,并对同类食品进行检查。

  新鲜果蔬、需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等可暂参照本规范进行管理。



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